sugo di pecora o castrato

ricetta sugo pecora castrato sugo di pecora con gnocchi

Questo sugo, a base di carne di pecora o di castrato, è una base essenziale per preparare molti ottimi piatti tradizionali del centro e del sud Italia. Lo ritroviamo sostanzialmente invariato dall'Umbria alla Basilicata, molto diffuso in Abruzzo appare anche nel Lazio, cioè in tutte le regioni dove l'allevamento degli ovini è una risorsa alimentare importante da secoli. Si tratta di una ricetta semplice ed antica che per riuscire bene richiede solo pazienza e ...buona carne! La particolarità del sugo è che la carne si toglie a fine cottura e si utilizza in altro modo: per preparare le polpettine (come per gli spaghetti con le polpette) e il timballo di scrippelle oppure come secondo piatto se la pecora è giovane e tenera. A Terni è tradizione condire con questo sugo gli gnocchi di patate.La carne di castrato è adatta per fare il sugo in tutte le stagioni.

Istruzioni

Lavate e mondate le verdure,poi tagliatele a pezzettini, come per un qualsiasi ragù. Versate l'olio in una pentola di coccio (se non l'avete usatene una dal fondo spesso), unite le verdure, lasciatele rosolare 1 minuto, aggiungete la carne di pecora o castrato, tagliata in grossi pezzi, fate rosolare sino a che prenda colore, unite il pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore (se sono tre tanto meglio). Regolate di sale e togliete la carne di pecora.Ricordate di filtrare il sugo prima di utilizzarlo per evitare che qualche scheggia di osso finisca nel piatto.

come fare il sugo con castrato