lumache alla bourguignonne
lumache alla bourguignonne
- Categorie:
- di Antipasti, di Secondi di Carne, di cucine del mondo
- Ingrediente Base:
- lumache
- Difficoltà:
- Media
- A tavola in:
- 10 minuti
La ricetta delle lumache alla bourguignonne (si pronucia burghignon) è codificata per la prima volta nel 1825 nel dizionario di cucina di Borrel, definita una ricetta succulenta. E' importante ricordare questa data perché possiamo dire che è l'occasione in cui le lumache arrivano sulle tavole eleganti come piatto prelibato, e non sono più considerate "cibo di rimedio" per chi non aveva nulla di cui sfamarsi.Come tutte le ricette storiche ha molte varianti, con poco o tanto burro, al forno o senza....con più o meno aromi. Per voi abbiamo scelto la variante più semplice da preparare, che ci pare che rispetti il gusto delicato della lumaca e richiede un po' meno burro, ma abbiamo indicato anche la seconda variante: scegliete voi: le lumache possono essere servite come antipasto o secondo piatto, dipende dalle dosi.
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Istruzioni
senza dubbio la preparazione delle lumache fresche è lunga e laboriosa. trovate tutti i dettagli nella scheda descrittiva, con le fasi fotografate,se però preferite comprare le lumache già pronte dovrete iniziare con la "pre-cottura", che dovrà essere di almeno 3 ore in un buon brodo vegetale, profumato con molto sedano e alloro.Questo passaggio è essenziale per intenerire le lumache.Fatto questo lavorone siamo finalmente pronti per cucinare le lumache alla bourguignonne: cominciamo con il tritare assieme tutti gli odori,le lumache alla bourguignonne si servono nei loro gusci, quindi lavate e disinfettate 6 gusci per persona. Per questa fase ci sono due varianti della ricetta: o sciogliete il burro in un padellino, come abbiamo fatto noi, senza farlo scurire, e aggiungete gli odori oppure lavorate il burro, crudo e morbido, con il trito fino ad amalgamarlo bene (in questo caso raddoppiate la dose di burro),se optate per la ricetta rapida unite le lumache al burro, sempre a fiamma bassissima,se optate per la seconda soluzione riempite metà guscio con il composto, metteteci la lumaca, e coprite con il resto del composto.Regolate di sale.Se avete scelto la seconda versione riempite i gusci con un cucchiaino di burro aromatico e una lumaca.La cottura, in entrambe le soluzioni deve essere breve: serve a scaldare la lumaca ed a amalgamare i sapori. Se avete scelto di riempire a crudo le lumache passatele in forno a 200 gradi per 5 minuti,i francesi hanno inventato un piatto apposta per servire le lumache alla bourguignonne, con dei buchetti per posare i gusci, ma se non ne avete uno potrete risolvere il problema con un lettino di sale grosso: terrà le lumache in piedi, e aiuterà a mantenerle calde,sarà utile la forchettina per prelevare le lumache dal guscio.
come cucinare le lumache alla francese
