come fare il pane di Matera
![come fare pane matera ricetta foto](/upload/recipe/1/a/b/e64fc98fb87368c61475919f4c3d4f41304f7cf6.jpg)
- Categorie:
- per Pane, di Cucina Regionale, non stagionali, con foto passo passo
- Ingrediente Base:
- farina di grano duro
- Difficoltà:
- Alta
- A tavola in:
- 330 minuti
Il consorzio del pane di Matera è nato per garantire la vita a un pane tradizionale, interamente lucano, dalla forma e dal gusto inconfondibili. Si tratta, naturalmente di un prodotto dalla filiera rigorosamente controllata: i grani , Senatore Cappelli, Svevo e Simeto, ma anche il lievito madre, fatto con uva e fichi, i granai celebri da secoli per la salubrità. I mulini a pietra e i forni dove il Pane di Matera prende forma, secondo un preciso disciplinare.Mi sono fatta raccontare la ricetta, ovviamente, ma non è cosa tanto semplice da fare, vi avverto!Sul sito ufficiale del consorzio del pane di Matera troverete il disciplinare, e anche tante notizie su questo buon prodotto tipico. Per onestà devo avvertirvi: la ricetta che vi scrivo è quella che mi hanno dato i panificatori del consorzio durante la fiera "pane nostrum" di Senigallia, quindi, per una volta, le mani che vedete al lavoro non sono le mie!
Ingredienti, tempi e dosi
Come preparare
Foto passo passo
![impasto pane matera](/upload/image/c/4/b/c7591067f477f2eeeaebeb1ddfc9708a11e38d20.jpg)
nella foto potete vedere come si presenta l'impasto el pane di Matera quando esce dall'impastatrice a martello dove la massa è stata lavorata per 40 minuti
![impastare pane](/upload/image/6/b/e/00f4bcc2aba309f275e1bdb8d241bf2f748d8587.jpg)
dopo un'ora di riposo in cella di lievitazione i fornai hanno ripreso l'impasto e lo hanno nuovamente lavorato, stirando
![impastare pane](/upload/image/3/8/3/c4386fefebbe9f350a3614e55c5805679cedd8c7.jpg)
e piegando, aggiungendo un pochino di farina, fino a ottenere la consistenza desiderata. In casa non abbiamo temperature controllate, e neppure il vapore quindi sarà più probabile che di ore ne servano un paio per arrivare a questa consistenza!
![fare forma pane matera](/upload/image/a/e/c/13674c7b82bf0373edd82aa056a2003323bb660b.jpg)
dopo un'altra oretta di riposo il pane viene messo in forma dalle abili mani dei panificatori
![fare forma pane con avambraccio](/upload/image/e/c/4/ed9cbf090b5843f544a035dadaeb9874b46a05e1.jpg)
La mossa con l'avambraccio è quella che gli darà la tipica forma
![fare incisoni pane](/upload/image/a/0/f/0514a4c1834279363b7f55aa37d070b6365c342e.jpg)
ed infine le incisioni per farlo aprire. E' un piacere guardali lavorare, veloci e precisi
![forma pane matera in forno](/upload/image/e/9/b/d023c1fce920e1d3078e31e3f735094e74441e0e.jpg)
a questo punto le forme passano nel forno a 250 gradi
![forma pane estratte da forno](/upload/image/d/9/9/1d0431058b21db202677196ec9bc6935e01d4eba.jpg)
dove le si vedrà prima crescere e poi dorare
![pane-matera](/upload/image/0/c/7/2511395059db838aa1d9210840be87b60b6b884b.jpg)
Una delle caratteristiche essenziali di questo pane è che si deve conservare per almeno una settimana
![sezione pane di matera](/upload/image/7/9/e/3ddd300636698db4e629402b22a6de6d629eedae.jpg)
mantenendo profumo e fragranza: per questo il consorzio ha studiato un sacchetto che aiuta a conservare perfettamente il vero pane di Matera
Istruzioni
Per prima cosa vi serve la farina con questi grani, poi il lievito madre e un 1% di lievito di birra. Ora potete scegliere se impastare una forma da un chilo o da mezzo: per questo pane della tradizione forme più piccole sono inconcepibili: il pane doveva durare una settimana, e anche quando si faceva in casa la maggior parte delle famiglie lo portava a cuocere nei forni pubblici, distinguendo la propria forma grazie al marchio impresso nella pasta. Tolta questa differenza le forme sono infatti pressoché identiche e ricordano quelle dell’altopiano: la liturgia della tradizione non ammette deroghe su questo punto! I gesti della piegatura, naturalmente non sono solo estetici, piegando e pigiando stiamo lavorando le catene del glutine, che daranno al pane la giusta consistenza, ma anche la caratteristica conservabilità. Facciamo un passo indietro: prima di tutto il pane deve essere impastato per circa 40 minuti. Poi lasciato riposare almeno un’ora (come sempre la farina risponde alla temperatura e all’umidità del luogo e del giorno) poi verrà rimpastato dandogli forma e subito passato nel forno a 250 gradi in cui cuocerà a lungo, circa 90 minuti: ed ecco uscire le forme fragranti del pane di Matera dalla caratteristica crosta scura, che preserva il morbido cuore. Il pane non andrebbe mai mangiato caldo … ma come si fa a resistere?
la panificazione del pane di Matera