come fare la crescia sfogliata di Urbino

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La crescia sfogliata di Urbino è una grande ricetta tradizionale, dal gusto e dalla consistenza davvero unici.... e con anche una bella storia da raccontare!Cominciamo dalla storia: la crescia è una ricetta antica, probabilmente di origine medievale, e nasce nelle cucine del palazzo. come esserne certi? perché la sua caratteristica distintiva è il pepe, spezia preziosa che solo i nobili potevano permettersi. Si racconta che ad inventare la crescia fu una donna, che vedendo brillare il sole volle riprodurre un pane che fosse brillante e forte e naturalmente giallo!Poi, come spesso accade alle ricette migliori, il segreto è uscito dalle cucine del castello ed è diventato patrimonio della cucina popolare: una ricetta trasmessa di madre in figlia.... che io ho cercato di ricostruire per voi intervistando cuochi e contadine, pastifici artigianali ed appassionati...

Vi avverto non è una ricetta semplice: per far si che la crescia risulti "sfogliata" bisogna lavorare un bel po', però ne vale la pena!Anche se la forma è simile alla piadina si tratta di un piatto completamente diverso: la piadina era il "pane povero di tutti i giorni", quindi un piatto semplice e veloce da fare, mentre la crescia è nata per la tavola di grandi signori, e certo non per tutti i giorni, ma per festeggiare occasioni speciali, è quindi un piatto complesso nella preparazione e nell'insieme raffinato di consistenza e sapore che offre a chi lo gusta.Assieme alla descizione dettagliata troverete le fotografie delle fasi più critiche della lavorazione.

Foto passo passo

sfoglia crescia

la sfoglia per la crescia sfogliata deve essere di grandi dimensioni, da tirare con il mattarello, quindi va unta con lo strutto

sfoglia arrotolata piegata

la sfoglia della crescia va quindi arrotolata

forma crescia sfogliata

per fare la caratteristica forma arrotolata che ricorda un po' il guscio di una chiocciola

crescia sfogliata schiacciata

ecco come appare un forma schiacciata con il mattarello e l'altra ancora da schiacciare

sezione di crescia sfogliata di urbino

particolare in primo piano di lato dell'interno della crescia sfogliata di Urbino con la caratteristica stratificazione che le dà il nome appunto di sfogliata

Istruzioni

per prima cosa sbriciolate il lievito di birra e fatelo sciogliere nel latte, che come al solito sarà alla temperatura delle vostre dita,unite alla farina sale e pepe: la quantità dipende dal vostro gusto, però perché sia la vera crescia sfogliata tradizionale di deve sentire!Per questo io ho preferito pestare il pepe con il mortaio, mescolando pepe bianco e nero,mescolate e unite le uova, intere,quindi il lievito sciolto nel latte e una piccola noce di strutto,lavorate l'impasto fino a renderlo ben omogeneo.Formate poi una bella palla regolare che lascerete lievitare per un paio di ore, o almeno fino a che raddoppia di volume,infarinate la spianatoia, che dovrebbe essere di legno per non rovinare la lievitazione con il freddo del marmo, e rovesciateci l'impasto della crescia: la massa dovrà risultare morbida e elastica,stendete la pasta con il mattarello, come se si trattasse di preparare delle lasagne.Qui la prima difficoltà: dovrete tirare una sfoglia molto sottile, e quindi molto larga: come vedete io sono dovuta passare direttamente sulla tovaglia perché non ho una spianatoia abbastanza grande.Per girare la pasta della crescia arrotolatela sul mattarello, o si romperà di sicuro!Quando la pasta sarà quasi trasparente prendete il resto dello strutto, che avrete lasciato fuori dal frigorifero, mettetene una punta sulle dita,ed iniziate a massaggiare tutta la sfoglia, lasciando uno strato uniforme. Siate delicati, perché la pasta non deve assorbire lo strutto... Altrimenti addio sfogliata!Ora arrotolate, stretta e con delicatezza, circa una spanna della vostra sfogliata e tagliatela per tutta la lunghezza,otterrete così un lungo cordone di pasta,che sarà all'incirca quella del vostro braccio, altrimenti non avrete una crescia sfogliata,prendete i rotolini di pasta e create delle chiocciole, sempre ben strette, e sempre con delicatezza.Lasciate riposare le crescie al fresco per una ventina di minuti almeno,quindi spianate la crescia con tutta la delicatezza possibile.Il principio, e la difficoltà, sono analoghi a quello delle sfogliatelle ricce: lo strutto serve a fare in modo che gli strati di pasta restino separati, creando le "sfogliature",lasciate riposare le crescie sfogliate il tempo di scaldare il testo, circa 20 minuti,cuocete la crescia come la piadina: sul testo molto caldo per pochi minuti per parte e vedrete che il risultato sarà una vera crescia sfogliata, friabile e ricca di sapore, proprio come quella che potrete gustare nelle Marche,da servire, calda, con i salumi per una merenda fantastica o per un pranzo veloce, ma certamente fuori dall'ordinario

come fare e cuocere crescia sfogliata