come cucinare il brodetto di pesce alla romagnola

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Il brodetto di pesce: una ricetta romagnola che merita senza dubbio di essere assaggiata e ricordata. Partiamo dal nome: si chiama brodetto perché il particolare brodo di pesce che ne costituisce la base è senza dubbio la parte che più si gusta ...con tante belle fettone di pane. Poi viene il pesce: ogni volta che mi cimento con le ricette tradizionali c'è sempre il problema delle diverse interpretazioni "storiche" seppie o calamari? Pesce san Pietro o scorfano? Tanto per cambiare ogni città ha la sua ricetta, che poi ogni famiglia personalizza.... ricordiamo però che l'essenza di una zuppa di pesce è il pesce fresco! Ora queste disquisizioni puriste mi sembrano fuori luogo: un secolo fa la zuppa si preparava con quello che si trovava al mercato quella mattina....non esisteva neppure l'idea del commercio globale! Quindi la base di questa zuppa è sicuramente un buon misto di pesce, dell'adriatico, appena pescato. Le vongole e anche le telline, non figurano in tutte le ricette, ma daranno profumo e sapore al brodo, quindi io ce le metto. In questa ricetta ho usato i calamari e non le seppie: come dicevo si va secondo mercato. Se usate le seppie unitele ad inizio cottura, subito dopo il polipo.

Istruzioni

la parte meno divertente è senza dubbio pulire il pesce e sfilettarlo.potete farlo fare dal pescivendolo, se è gentile, ma fatevi dare le teste e le lische che sono necessarie per il brodo,non è solo un fatto di, sana, economia domestica: le cartilagini delle teste conferiranno al brodo sapore e la giusta densità. Mondate le verdure, lavatele e sistematele nel pentolone più grande che avete, assieme al pepe.Unite poi le teste dei pesci, via via che li pulite. Io trovo che la coda di rospo (o rana pescatrice) sia perfetta per questo brodo, ma anche il pesce San Pietro andrà benissimo: l'importante è che nella zuppa figuri anche un pescione di carni bianche e sode,la gallinella, o mazzola che dir si voglia, è ottima, sia per il brodo che per la carne delicata. Ha anche il vantaggio di non essere troppo cara, almeno nelle piccole pezzature,delle canocchie mettete la testa nella zuppa,quindi tagliate le zampe e le chele e mettetele da parte con i filetti di pesce,pulite e sfilettate anche lo scorfano,aggiungete la lisca e la testa al brodo, coprite con acqua fredda e fate cuocere per un paio d'ore (meglio più che meno) a fuoco dolce.Quando il brodo sarà pronto, se ne avete voglia, cercate di recuperare la carne delle guance, che è prelibata,filtrate il brodo, per essere certi di eliminare tutti i residui,se volete questo ottimo brodo può essere congelato, per usarlo in seguito.Ora procediamo con la zuppa di pesce vera e propria: per prima cosa pulite il polipo e tagliatelo a pezzi, non troppo piccoli,fate un trito con l'altra verdura: carota,sedano e cipolla, e mettetelo a rosolare nell'olio,unite il polipo alle verdure,aggiungete due mestoli di brodo, il vino bianco. Coprite e fate cuocere per 25/30 minuti,nel frattempo tagliate il pane,strofinate le fette con l'aglio e condite con olio e sale,quindi passatelo in forno per farlo abbrustolire: occhio a non bruciarlo come quasi succedeva a me.Unite al brodetto la passata di pomodori e tutti i vostri pesci sfilettati,dopo 5 minuti unite le vongole, mescolate con delicatezza ed aspettate altri 5 minuti perché si aprano,unite il prezzemolo tritato fresco e finalmente portate in tavola il vostro brodetto di pesce alla romagnola , con il pane abbrustolito accanto

come cucinare la zuppa di pesce della romagna