Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso
![descrizione merluzzo baccalà e stoccafisso con caratteristiche e valori nutrizionali](/upload/ingredient/8/4/f/fc14cee0538616f5badb355f6d09b34e413dd76c.jpg)
- Categoria:
- pesce di mare
Come è fatto il merluzzo?
Il merluzzo è un pesce dal corpo affusolato, con coda a spatola, che vive in branchi , può misurare 1,60 metri di lunghezza e pesare 45 kg. È diffuso nei mari del nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche.
Che cosa si usa del merluzzo
il merluzzo si usa in modi molto diversi: chi non ricorda "l'olio di fegato di Merluzzo" come ricostituente? E' quindi sottoposto a pesca intensiva, e spesso lavorato direttamente sulle navi.In commercio si trova fresco, intero o in filetti, in tranci congelato, ma le sue varietà più note sono quelle conservate: sotto sale diviene baccalà, e stoccafisso quando è seccato e decapitato. Come si può intuire i due metodi di conservazione danno risultati parecchio diversi in cucina, quindi è sconsigliabile utilizzare per una preparazione che prevede lo stoccafisso il baccalà e vice versa...Tanto per cambiare a seconda delle regioni ci sono dei problemi linguistici: nel veneto infatti il "baccalà" è quello essiccato, non quello salato, che praticamente non si usa, mentre se andiamo in Romagna lo stoccafisso è inesistente... La regione dove si utilizzano le due versioni per usi ben distinti è invece la Liguria.Il merluzzo surgelato mantiene bene le caratteristiche nutrizionali e contiene le vitamine A, B6, B12, C, D, olre a contenere minerali come sodio, calcio, magnesio, ferro e potassio. Il merluzzo è sempre stato destinato alla conservazione.
Consigli
![baccala dissalato](/upload/image/f/0/7/17dba3a9ec69bfbfd1667ae53a8d0fef3771a8b5.jpg)
Il baccalà si fa dissalare lasciandolo alcune ore in acqua corrente. mantiene un sapore comunque forte anche dopo la dissalatura
![stoccafisso intero](/upload/image/3/6/7/156fb79445532b37d871c568349d6433a6d8a629.jpg)
Lo stoccafisso (affettuosamente "stocco") ha bisogno di un ammollo di alcuni giorni, in acqua corrente molto fredda, per cui è consigliabile comprarlo già ammollato dal pescivendolo che ha le vasche adatte a questa operazione non proprio profumatissima...
![trancio di stoccafisso ammollato](/upload/image/1/1/7/fe816ffd2ba8d3b75d800dec4209b38bd87407ee.jpg)
lo stoccafisso ammollato viene anche venduto in tranci di modo da poter disporre del quantitativo che si desidera
descrizione merluzzo baccalà e stoccafisso con caratteristiche e valori nutrizionali