come fare il pane di Matera

come fare pane matera ricetta foto pane di Matera

Il consorzio del pane di Matera è nato per garantire la vita a un pane tradizionale, interamente lucano, dalla forma e dal gusto inconfondibili. Si tratta, naturalmente di un prodotto dalla filiera rigorosamente controllata: i grani , Senatore Cappelli, Svevo e Simeto, ma anche il lievito madre, fatto con uva e fichi, i granai celebri da secoli per la salubrità. I mulini a pietra e i forni dove questo capolavoro quotidiano prende forma, secondo un preciso disciplinare.Mi sono fatta raccontare la ricetta, ovviamente, ma non è cosa tanto semplice da fare, vi avverto!Sul sito ufficiale del consorzio del pane di Matera troverete il disciplinare, e anche tante notizie su questo buon prodotto tipico. Per onestà devo avvertirvi: la ricetta che vi scrivo è quella che mi hanno dato i panificatori del consorzio durante la fiera "pane nostrum" di Senigallia, quindi, per una volta, le mani che vedete al lavoro non sono le mie!

Foto passo passo

impasto pane matera

nella foto potete vedere come si presenta l'impasto el pane di Matera quando esce dall'impastatrice a martello dove la massa è stata lavorata per 40 minuti

impastare pane

dopo un'ora di riposo in cella di lievitazione i fornai hanno ripreso l'impasto e lo hanno nuovamente lavorato, stirando

impastare pane

e piegando, aggiungendo un pochino di farina, fino a ottenere la consistenza desiderata. In casa non abbiamo temperature controllate, e neppure il vapore quindi sarà più probabile che di ore ne servano un paio per arrivare a questa consistenza!

fare forma pane matera

dopo un'altra oretta di riposo il pane viene messo in forma dalle abili mani dei panificatori

fare forma pane con avambraccio

La mossa con l'avambraccio è quella che gli darà la tipica forma

fare incisoni pane

ed infine le incisioni per farlo aprire. E' un piacere guardali lavorare, veloci e precisi

forma pane matera in forno

a questo punto le forme passano nel forno a 250 gradi

forma pane estratte da forno

dove le si vedrà prima crescere e poi dorare

pane-matera

Una delle caratteristiche essenziali di questo pane è che si deve conservare per almeno una settimana

sezione pane di matera

mantenendo profumo e fragranza: per questo il consorzio ha studiato un sacchetto che aiuta a conservare perfettamente il vero pane di Matera

Istruzioni

Per prima cosa vi serve la farina con questi grani, poi il lievito madre e un 1% di lievito di birra. Ora potete scegliere se impastare una forma da un chilo o da mezzo: per questo pane della tradizione forme più piccole sono inconcepibili: il pane doveva durare una settimana, e anche quando si faceva in casa la maggior parte delle famiglie lo portava a cuocere nei forni pubblici, distinguendo la propria forma grazie al marchio impresso nella pasta. Tolta questa differenza le forme sono infatti pressoché identiche e ricordano quelle dell’altopiano: la liturgia della tradizione non ammette deroghe su questo punto! I gesti della piegatura, naturalmente non sono solo estetici, piegando e pigiando stiamo lavorando le catene del glutine, che daranno al pane la giusta consistenza, ma anche la caratteristica conservabilità. Facciamo un passo indietro: prima di tutto il pane deve essere impastato per circa 40 minuti. Poi lasciato riposare almeno un’ora (come sempre la farina risponde alla temperatura e all’umidità del luogo e del giorno) poi verrà rimpastato dandogli forma e subito passato nel forno a 250 gradi in cui cuocerà a lungo, circa 90 minuti: ed ecco uscire le forme fragranti dalla caratteristica crosta scura, che preserva il morbido cuore. Il pane non andrebbe mai mangiato caldo … ma come si fa a resistere?

la panificazione del pane di Matera