buglione: ricetta per cucinare il cosciotto di agnello o castrato in umido

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Il buglione di agnello o castrato è una ricetta tradizionale toscana, e più precisamente maremmana. Oggi se chiedete cosa è mai il "buglione" vi sentite rispondere: l'agnello in umido! Ed è questa la ricetta che vi presenterò, per cucinare il cosciotto di agnello. Però... il buglione ha una storia molto antica. Una ricetta della cucina povera, che si è evoluta e, fatta con l'agnello, può essere un'idea anche per il pranzo di Pasqua.Se fatta con il castrato la ricetta può essere adatta a tutte le stagioni.

Istruzioni

cominciamo con la marinatura dell'agnello: il cosciotto fatevelo incidere dal macellaio .Mettete l'alloro sul fondo di un contenitore che non sia di plastica,steccate la carne con le bacche di pepe e ginepro e l'aglio tagliato in fettine,unite il sedano, la cipolla tagliata in 4 e la carota,che taglierete a dadini,ora, come sempre coprite tutto con il vino bianco: se il contenitore è della misura giusta 1/2 litro dovrebbe bastare.Lasciate riposare il cosciotto di agnello con la sua marinata per almeno 8 ore, se fossero anche 12 non succede niente....Eccoci dunque pronti a cucinare il buglione: come vedrete ci vuole più a dirlo che a farlo! prendete una casseruola capiente, ungetela pochissimo e mettete il cosciotto di agnello a rosolare,girandolo almeno un paio di volte, mentre l'agnello si rosola tagliate le verdure della marinata a pezzetti piccoli e regolari, unite le verdure al cosciotto di agnello o castrato quando il colore comincia a piacervi...l'idea è di farle rosolare nel grasso che il cosciotto di agnello sta cedendo con la cottura,ora filtrate la marinata, per eliminare le bacche di pepe e ginepro, che non dovranno finire intere nei piatti, e bagnate il cosciotto.Unite la salvia,coprite e lasciate sfumare completamente il vino,ora versate il brodo di carne e lasciate cuocere fino a che non si sarà completamente consumato,ricordando di girare il cosciotto di agnello almeno una volta,ora unite la polpa di pomodoro e regolate il sale. Finite la cottura del buglione di agnello a fiamma bassa,servite il buglione di agnello ben caldo.
Io l'ho accompagnato con il cuscus, perché mi piace sia per gusto che per estetica, però potete usare delle patate lesse, del riso o del semplice pane toscano... l'importante è che ci sia qualche cosa per raccogliere il sugo!

come cucinare il cosciotto di agnello in umido