totano: caratteristiche e istruzioni su come pulire il totano

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Il totano è un cefalopode, spesso confuso con il calamaro, a cui per la verità somiglia poco: in primo luogo il colore del totano è un rosa violaceo, a differenza del bianco calamaro. Poi le pinne: quelle del totano sono triangolari e sistemate nella parte posteriore del corpo. Come gli altri cefalopodi è un predatore si nutre di crostacei e pesci, che non è raro trovare quando si pulisce il pesce. Vive in fondali fangosi, fino ad 800 metri di profondità e può raggiungere dimensioni considerevoli (15 kg ed un metro di lungezza), ma la pezzatura più comune è di 30 cm. I "totanetti", particolarmente teneri, sono di 10/12 cm. si pesca in Adriatico e Mediterraneo con reti a strascico dette "totanare"Si acquista essenzialmente fresco, perché la conservazione tende a rendere legnose le carni. se è fresco le carni sono elastiche e resistenti, la pelle ha una consistenza leggermente granulosa e gli organi interni conservano un buon profumo di mare.In cucina il totano si caratterizza per un sapore deciso e delicato insieme: le carni sono sode e non tenerissime per questo in genere si sposa con sughi leggeri che lo ammorbidiscano, sebbene sia possibile cuocere anche alla grigia gli esemplari più piccoli.

Come pulire il totano: si stacca la testa del totano e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca. E' anche importante eliminare "l'osso" (che poi è il resto dell'esoscheletro) che si presenta come una lunga spina trasparente e molto elastica. Dalla "testa" si recuperano i tentacoli, che andranno grattati se si vogliono eliminare le ventose del totano.

Ricette con totano

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