merluzzo, baccalà e stoccafisso

merluzzo baccala stoccafisso descrizione trancio di baccalà

Come è fatto il merluzzo? Il merluzzo è un pesce dal corpo affusolato, con coda a spatola, che vive in branchi , può misurare 1,60 metri di lunghezza e pesare 45 kg. È diffuso nei mari del nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche. Che cosa si usa del merluzzo?, ed in modo molto diversi: chi non ricorda "l'olio di fegato di Merluzzo" come ricostituente? E' quindi sottoposto a pesca intensiva, e spesso lavorato direttamente sulle navi.In commercio si trova fresco, intero o in filetti, in tranci congelato, ma le sue varietà più note sono quelle conservate: sotto sale diviene baccalà, e stoccafisso quando è seccato e decapitato. Come si può intuire i due metodi di conservazione danno risultati parecchio diversi in cucina, quindi è sconsigliabile utilizzare per una preparazione che prevede lo stoccafisso il baccalà e vice versa...Tanto per cambiare a seconda delle regioni ci sono dei problemi linguistici: nel veneto infatti il "baccalà" è quello essiccato, non quello salato, che praticamente non si usa, mentre se andiamo in Romagna lo stoccafisso è inesistente... La regione dove si utilizzano le due versioni per usi ben distinti è invece la Liguria.Il merluzzo surgelato mantiene bene le caratteristiche nutrizionali e contiene le vitamine A, B6, B12, C, D, olre a contenere minerali come sodio, calcio, magnesio, ferro e potassio. Il merluzzo è sempre stato destinato alla conservazione.

Consigli

baccala dissalato

Il baccalà si fa dissalare lasciandolo alcune ore in acqua corrente. mantiene un sapore comunque forte anche dopo la dissalatura

stoccafisso intero

Lo stoccafisso (affettuosamente "stocco") ha bisogno di un ammollo di alcuni giorni, in acqua corrente molto fredda, per cui è consigliabile comprarlo già ammollato dal pescivendolo che ha le vasche adatte a questa operazione non proprio profumatissima...

trancio di stoccafisso ammollato

lo stoccafisso ammollato viene anche venduto in tranci di modo da poter disporre del quantitativo che si desidera

Ricette con baccalà

Ricette con merluzzo

Ricette con stoccafisso

descrizione merluzzo baccalà e stoccafisso con caratteristiche